O čem je kulinářská umělecká praxe?
Jídlo a stolování odjakživa provázejí příběhy, které utvářejí bohatou orální historii. Vždy jsem vnímala jídlo a s ním spojené rituály jako jedinečný způsob, jak posilovat empatii, péči a sounáležitost. Cílem tohoto článku je dokázat, že spojení performance a jídla neznamená pouze občerstvení mezi jednotlivými dějstvími. Už mnoho let mě fascinuje, co jídlo v divadle sděluje a jak se může stát hlavním aktérem. Tato oblast performativního umění vzkvétá zejména v západních zemích (Nizozemsko, Belgie, Velká Británie, Francie atd.), kde koloniální minulost a soužití různých diaspor vyžadují vzájemný respekt a naslouchání. V tomto kontextu místní politická sféra finančně podporuje kulturní projekty zaměřené na budování komunity, podporu inkluzivity a mezikulturního porozumění.
Pobyt v těchto zemích mi umožnil nahlédnout do této praxe, která se samozřejmě netýká pouze interkulturality. Později se můj zájem prohloubil díky spolupráci s festivalem Bazaar a jeho programem My, krajina, který se zaměřuje na mezinárodní spolupráci, propojení uměleckého a vědeckého výzkumu a ekologie. Díky němu jsem se setkala s úžasnými umělkyněmi a „new age culinary witches“, které se sešly v Rezi.dance Komařice při tvorbě projektu pro festival Sklizeň, jehož kurátorkou je Markéta Málková.
Suraia Abud, vášnivá a divoká duše, nyní žije v Uruguayi a vlastní tam značku vodního kefírového nápoje Convida. Suraia je také antropoložka a její filmový dokument o libanonských kulinářských tradicích ve mně stále rezonuje. Heidi Hornáčková mě spolu se svým jiskřivým smíchem, bezmeznou spontánností a úctou k přírodním procesům ohromuje svými znalostmi ohledně sběru potravin a fermentace. Její schopnost vařit z toho, co příroda nabízí, mě naučila se nejprve rozhlédnout po krajině, ve které se nacházím, než se pohrnu do slev v supermarketu. A pak je tu odvážná a temperamentní Asli Hatipoglu, jejíž úžasné vědecké znalosti o chemii a analytických procesech vaření jsou pro mě nekončící inspirací.
O vztahu člověka ke krajině a jejím bohatým zdrojům bychom spolu mohly mluvit donekonečna. V tomto rozhovoru se zaměřujeme hlavně na potravinové systémy a jejich geopolitické a sociální souvislosti, které nenápadně formují naše tradice, kulturu a postavení žen ve společnosti, zejména v kontextu globalizace, spotřeby a patriarchálních struktur. Performativní umění je skvělým nástrojem k řešení těchto témat. Jak to sdílí tyto jedinečné ženy a umělkyně, společnost může také spojovat či zpochybňovat zaryté názory na naléhavá témata současnosti. Všem třem děkuji za čas věnovaný tomuto rozhovoru a za celý týden strávený v Komařicích. Díky za hloubku přítomnosti, spojení s přírodou, péči a pomalost. Ležet v lese, pozorovat stromy, sbírat, kvasit, zakopávat zelí do půdy a samozřejmě vnímat celým svým tělem a všemi smysly. To vše ve mně stále maceruje.
umělkyně na rezidenci v Rezi.dance Komařice, foto Magdalena Malinová
Příběhy krajiny
Magdalena
Asli, často zmiňuješ, jak jídlo souvisí s politikou, životním prostředím a naší historií. Jak si myslíš, že může performativní kulinářská praxe pomoci lidem znovu se spojit se zemí nebo se svými kořeny?
Asli
Kladu si otázku, jak jsou trendy v oblasti stravování – tedy co jíme a jak to spotřebováváme – ovlivněny konzumerismem a obecně digitalizací. Mnoho příběhů a historie ohledně potravin nebo jejich původu je kvůli výše zmíněným problémům vymazáno nebo se o nich nemluví. Většina mé umělecké práce začíná komplexním výzkumem konkrétních míst, často se zabývám zemědělskými systémy, přírodními problémy a také politickou stránkou produkce potravin. Vaření a performance využívám k vytváření zážitků, které jsou pro lidi osobní. Jídlo je velmi univerzální a inkluzivní nástroj s úžasnou schopností spojovat lidi. A když k němu přistoupíte s péčí, kreativitou a dokonce i s trochou hravosti, přinese to smysluplné rozhovory a porozumění.
Magdalena
Jak vnímáš napětí mezi respektem ke kulturní historii a konkrétní krajinou? A jak se podle tebe projevují způsoby, kterými lidé krajinu ovlivňují a mění?
Asli
Dvanáct let jsem žila v Holandsku, kde se hodně potravin pěstuje v uzavřených krytých prostorách, a to vytváří odlišný přístup ke stravovacím návykům i produkci. Vše se odehrává v ekonomicky kontrolovaném prostředí s lidským zásahem. V některých částech světa je přístup k potravinám omezený a lidé musí spoléhat na technologie, které jim zajistí dostatek jídla. Tyto změny si zaslouží větší pozornost, zejména ve městech, kde jsou lidé často odtrženi od přirozených cyklů přírody a produkce potravin. Zároveň je pro mě těžké pochopit, že někteří lidé ztrácejí motivaci pracovat na udržitelné a kvalitní produkci potravin nebo nacházet takové způsoby vaření. Krajina se neustále vyvíjí. Změna je nutná, ale musíme také nacházet cesty, jak zůstat ve spojení s historií a znalostmi, které jsou zakořeněny v tom, co je lokálně dostupné.
Magdalena
Pozoruješ rozdíly, když zkoumáš a tvoříš ve větších městech nebo když se zaměřuješ na rurální oblasti?
Asli
Ve venkovských oblastech bývá často větší kapacita se zapojit do potravinových systémů, samozřejmě v závislosti na jejich dostupnosti. Ve městech jsou zásobování potravinami a péče o půdu skrytější. Často zkoumám, jak vlády a zemědělská politika rozhodují o tom, co je třeba osázet a jak architektura utváří tyto prostory na základě poptávky nebo nutnosti. Zkoumala jsem například výrobu piva v Belgii, zejména v konkrétní oblasti, kde vzniklo pivo Kriek, k jehož výrobě se tradičně používaly zkvašené třešně ze stromů, které tam rostly.
V této oblasti už třešně nerostou, protože všechny stromy byly vykáceny kvůli výstavbě bytů. Nyní se do výroby zapojuje dovoz třešní z jiných zemí, například z Turecka. Pivo se pak vaří v Belgii a označuje se jako belgické. Zajímalo mě tedy, co definuje „lokálnost“ a jak ji definujeme dnes v komplexnosti systémů a migrace. V návaznosti na tyto výzkumné otázky jsem vytvořila performativní přednášku s večeří, kde jsem o těchto tématech hovořila.
Magdalena
Mohla bys nám o projektu říct více?
Asli
V tomto projektu nazvaném Invaze kvasinek jsem účastníky uvedla do světa kvasinek. Instalace se skládala z performativní přednášky na téma belgického piva Lambic. Celý večer sestával z ukázky výroby piva, interaktivní diskuzní večeře, „pivní lázně“ tvořené pivní koupelí z vedlejších pivních produktů a také „pivní potní chýše“.
Publikum dostalo možnost se prostřednictvím fyzické interakce a kritických rozhovorů seznámit s historií belgického piva. Se špetkou satiry jsem jsem poukazovala na problematiku slova „lokalita“ a snažila jsem se tento termín redefinovat v souvislosti se složitostí potravinových systémů. Fermentační postupy, o kterých jsem v přednášce mluvila, otevíraly otázky týkající se kulturní historie, lokality, cestovního ruchu a ekonomických dogmat. Prezentovala jsem je jako sílu, která se vymezuje vůči nacionalismu. Já jsem v tomto projektu sehrávala roli fiktivní průvodkyně, kterou si najalo nové muzeum piva. Mým cílem bylo přesvědčivě zpostředkovat proces jeho výroby. Zásadní pro mě bylo, že mnou vyrobené pivo jasně a transparentně prezentovalo informace o původu surovin.
Projekt rovněž zprostředkovával zajímavosti o fungování výrobních systémů v belgickém pivovarnictví. Například, jak již není umožněno malým výrobcům sladovat vlastní obilniny, i když je pěstují vedle svých pivovarů. Systém je nastaven tak, aby zvýhodňoval větší provozy. Vyrobní proces má být rozvrstven tak, aby na něm vydělávali i další hráči, jako jsou dopravní společnosti a sladovny, aby tak bylo vše pod přísnou kontrolou. V těchto složitých systémech není udržitelnost ani na seznamu zájmu. Dokud existují továrny, velké podniky, které podporují zaměstnanost a vytvářejí daně pro další rozvoj, vše pro kapitalistickou ekonomiku funguje tak, jak má.
projekt Invaze kvasinek, foto Alan Dimmick
uvedeno v Glasgow na filmovém festivalu v Centru pro současné umění (2022–2023) a později v Mediamatic v Amsterdamu během festivalu Taking Roots (2024)
Zpět ke kořenům
Magdalena
Suraio, co pro tebe přináší performativita do kulinářské oblasti? Jaké jsou tvé zkušenosti jako šéfkuchařky ve vysoké gastronomii?
Suraia
Moje rodina se přestěhovala z Libanonu do Uruguaye a já jsem se v dospělosti přestěhovala do Madridu. Vždy jsem se cítila spjatá s arabským světem, nikdy jsem se ale plně neidentifikovala jako Latinoameričanka. K jídlu se vždy vážou hluboké emoce a vzpomínky, zejména u rodin s migrační zkušeností, jako je ta moje. Stravování spojuje mnoho dimenzí a migrace je jednou z nich. Může podněcovat ke zkoumání toho, co znamená být cizincem, dodržovat tradice nebo prožívat proměnu prostřednictvím každodenního tělesného aktu stravování. Jídlo je branou k poznávání a pochopení těchto vrstev společnosti prostřednictvím ochutnávání, přípravy, diskuse a prožívání. Performativita může upozornit na to, co je nevyřčené, neviděné nebo zapomenuté.
Jako šéfkuchařka pracující v různých restauracích jsem vždy cítila, že je moje práce zaměřena na poskytování potěšení těm, kteří si to skutečně mohou dovolit. Toužila jsem najít spojení nejen s lidmi, ale i s ingrediencemi a kuchyňským náčiním, které také skrývají úžasné příběhy. Věřím ve vzájemné sdílení znalostí, v učení se od ostatních, a proto vždy po svých performancích sbírám postřehy od lidí, kteří se ptají nebo nabízejí zpětnou vazbu. Vytváří se tak sdílený prostor a příběhy, které na Instagramu nenajdete.
Magdalena
Asli, tvoje maminka se přestěhovala z Thajska a žije s tvým tátou v Turecku. Jak tě ovlivnila migrační historie vaší rodiny?
Asli
Stále mě inspiruje, jak moje maminka proměnila své strádání spojené s adaptací na život v Turecku ve zdroj tvořivosti a síly. Vždy tolik pečovala o druhé. Na naší zahradě pěstovala rostliny a zeleninu, které pocházely z míst, kde předtím žila. Díky ní si uvědomuji, že když člověk spadne na dno, ucítí potřebu pečovat nejvíce. Můj táta byl do toho vždy fascinován jinými kulturami, řemesly a historií, protože žil mnoho let v Evropě a v Asii. Nejen, ale hlavně díky nim mám širší pohled na svět, který mě v tvorbě moc inspiruje. Dostala jsem šanci se učit a vzdělávat napříč rozmanitými kulturami a existovat mezi lidmi s migrační historií. Tyto příběhy jsou zakořeněné v tom, kdo jsem a jak se identifikuji. Mám daleko k nacionalismu, ale chovám úctu ke svým předkům, která mě přivádí k většímu pochopení sebe samé a ke zvědavosti na historii ostatních.
Magdalena
Heidi, studovala jsi na pražské Divadelní fakultě a tvá praxe vychází z opačné strany. Jak vnímáš kontext jídla a divadla?
Heidi
Na rozdíl od audiovizuálního vyprávění v divadle pro mě jídlo představuje fyzický a smyslový prvek, který přímo zapojuje tělo, emoce a myšlenky. Performativita v kulinářské umělecké praxi vypovídá mnohé o naší tělesnosti. Jídlo s námi komunikuje určitým způsobem, „jde přímo do mozku“, a to se mi líbí. Jde o přeskočení určité racionalizace vnímání.
Mezi tradicí a transformací
Magdalena
Když mluvíme o kulturních tradicích a zvycích, jídlo je jejich nedílnou součástí. Jaký k nim máš vztah?
Heidi
Moje rodina pochází jak z Česka, tak ze Slovenska. Často u nás doma vznikají hezké diskuse ohledně těchto mezikulturních aspektů, které sdílíme. Oslavy a svátky nás nutí přemýšlet o tom, co vlastně chceme s tradicemi dělat. Můžeme se ptát, co cítíme jako živé a co jako mrtvé a jak tradice můžeme respektovat nebo nově vytvářet. Nejde jen o to, že se jimi budete řídit, protože to dělají všichni ostatní. Zmatek přináší hravost a kreativitu namísto pouhého opakování a potvrzování.
Suraia
Jako členka libanonské diaspory v Uruguayi jsem si všimla, jak moc nás naše tradice ukotvují. Zároveň si ale kladu otázku, co vlastně znamenají. Když jsem objevila libanonskou komunitu v Latinské Americe, zarazilo mě, jak se tato kultura proměnila. Lidé sní o ideálu tance dabke, výrobě kibbehu nebo o symbolech, jako je hmoždíř. Důležité však je, jak se to vzdaluje realitě současného Libanonu.
V Uruguayi jsme přišli o jazyk a o mnoho souvislostí s tím, co se v Libanonu dnes děje. V Uruguayi jsou Libanon stejně jako okolní latinskoamerické země často idealizovány; lidé lpí na těchto nostalgických, nedotknutelných vzpomínkách na minulost. Znepokojuje mě však, že se nikdo nezajímá o to, jakým problémům tato země nyní čelí nebo jaké je současné libanonské umění. Ve své práci se zabývám napětím mezi tím, jak se tradice vyvíjejí, jak se brání změnám a zda nás spojují s našimi kořeny, nebo zda nás jen zmrazují ve verzi minulosti, která se nám zdá bezpečnější.
Magdalena
Myslím, že tradice může být velmi snadno něčím výživným, ale může být také takovým zabijákem, který utvrzuje umění nebo jen naše myšlení v různých zarytých vazbách, které tu už byly.
Heidi
Také si kladu otázku, jak lze zachovat tradice, zejména v oblasti potravin, na které má tak velký vliv na změna klimatu a globalizace. Planeta v podstatě hoří, což znamená, že na Slovensku mohou lidé pěstovat kiwi nebo fíky. (Heidi se směje)
Suraia
Jídlo je také takovou kotvou a jistotou, a proto je pro mnoho lidí tím posledním, co by chtěli změnit. Díky tradičním jídlům se cítíte jako doma. Je to znovuprožívání kořenů a minulosti, které není racionální, je přímo spojeno s nevědomím a tělem.
Asli
Zkoumala jsem tureckou diasporu v Nizozemsku, protože v té době jsem už byla docela ponořená do tamní komunity. Při vaření, například při přípravě ravioli jsem viděla, jak se pro ně jídlo stalo způsobem, jak si udržet identitu, a to i v malých detailech, jako je výběr konkrétního řezníka a toho správného masa. Jídlo je osobním projevem hrdosti a spojení, které odráží jak snahu o integraci, tak sílu v udržování vlastní kultury.
Suraia
V mnoha kuchyních má každý krok procesu svůj význam a změny mohou vyvolat vášnivé debaty, zejména v neevropských tradicích. Fascinuje mě, jak si jídlo vytváří identitu a přizpůsobuje se novým surovinám, například jak libanonský kibbeh obsahuje v Mexiku chilli.
Asli
Je libanonské jídlo, Suraio, v Uruguayi opravdu v každé domácnosti jiné?
Suraia
Ano, každá rodina pochází z jiné vesnice a na různých místech se dodržují jiné tradice.
Asli
Totéž jsem zaznamenala i u tureckých komunit v Nizozemsku.
Suraia
A víš, co je vtipné? Libanonské diaspoře v Latinské Americe se říká turecká. (všechny se smějí)
Magdalena
Líbí se mi tahle bizarnost a kulturní zvraty a to, jak si lidé často pletou věci. Asli, vzpomínám si, že jsi mluvila o tom, že bys chtěla ve své práci používat více humoru, je to tak?
Asli
Přemýšlela jsem o tom, jak do performancí vnést komedii. Známé osobnosti, jako je například Jamie Oliver, učí podle mě západní publikum spoustu asijských jídel s nedostatkem autenticity a hlubokého porozumění tamní kultuře. Tato propast mezi záměrem a kulturní realitou je problematická a bizarní a já bych s ní ráda pracovala. Také například Nigella Lawson se jednou pokoušela předvést vietnamské závitky z rýžového papíru s komentářem: „Takto by to asi nějak mělo vypadat.“ Její závitky skončily podivně ploché a celé to vypadalo dost hloupě a improvizovaně. Ráda bych si pohrála s touto směsicí komedie a nepochopení. Představte si mě, jak se svým tureckým a thajským původem stojím v Nizozemsku a satiricky „učím, jak vařit tradiční holandské jídlo“. (Asli se směje)
Jídlo je hluboce spjato s kulturou, je ale také ovlivňováno ekonomickými požadavky, konzumním způsobem života a globálními změnami. Thajské kokosové mléko, kdysi základní surovina, je dnes místními obyvateli často nahrazováno levnějšími alternativami, zatímco lidé ze Západu ho vnímají jako exotickou a nezbytnou ingredienci. Tato skutečnost odráží hlubší proměnu a já chci zkoumat, kde leží hranice mezi tradicí, živými rituály a strnulostí, a to vše prostřednictvím absurdity a přístupné komedie.
Magdalena
Můžeš nám říct více o této performanci, o které všichni v naší skupině tak nadšeně mluví? Jak využíváš komedii a prvky bizarnosti ke zdůraznění závažných společenských a politických otázek?
Asli
Masážní salon je interaktivní instalace inspirovaná prostředím masážního salonu. Hosté přicházejí s očekáváním masáže, místo toho se ale dozvídají, že na poskytování této služby není dostatek placených pracovníků, protože lidská práce je příliš drahá, a tak masážní salon nyní poskytuje samoobsluhu s umělou inteligencí. Účastníci přistupují k této „masáži pod vlastním vedením“, při níž je masírují a přijímají spolupracovníci z řad bakterií a kvasinek. V prostoru je také audionahrávka, která vede diváky ke společné ananasové „koupeli“.
Účastníci musí šlapat po ananasu, aby si omladili nohy a zároveň vymačkali šťávu. Nasbíraná ananasová šťáva se pak stáčí do luxusních lahví jako prvotřídní probiotický produkt s názvem Tepache. Diváci mají na výběr i alternativu, kterou je ananasový likér vyráběný imaginárním kmenem z thajského venkova. Etiketa likér propaguje tak, že přežití kmene závisí na prodeji pravého ananasového likéru masírovaného nohama.
Zajímalo by mě, jak by se dalo vytvářet společenství prostřednictvím sdílených bakterií a kvasinek, například při stolování nebo společné koupeli. Pro mě je skutečně podnětné mluvit o těchto hranicích s ohledem na posedlost hygienou, hlavně po pandemii Covidu. Mým záměrem je vyvolat kognitivní disonanci, protože jde o zpochybnění vnitřních prahů; kde je osobní hranice, když se člověk koupe s cizími lidmi nebo jí živé kultury cizích lidí? Existuje společný jazyk, který oslovuje spotřebitele, aby ho přesvědčil ke spotřebě nebo účasti? Ráda se inspiruji komerčními reklamními technikami a vyzývám diváky, aby se zamysleli nad tím, co jíme a proč.
projekt Masážní salon, foto Alan Gimmick
Uvedeno v Maastrichtu a na dalších místech, výzkum ve spolupráci s Het Nieuwe Institut v Rotterdamu (2020)
Fermentace
Magdalena
Během týdne našeho společného tvoření jste mi všechny ukázaly, jak se dá fermentovat a kolik se toho můžeme v rámci těchto postupů naučit o temporalitě, pomalosti a spolupráci. Zajímalo by mě, co si myslíte o našem partnerství s mikrobiálním životem. V globalizovaném světě se komunity kvasinek přizpůsobují novým místům a okolnostem. Co nám fenomén fermentace může zrcadlit?
Asli
Sledovat kvasinky a bakterie, jak rozkládají cukry na oxid uhličitý, vytvářejí bublinky nebo přeměňují škroby na organické kyseliny a aminokyseliny, mi vždycky připadalo jako něco víc než jen chemický proces. Zrcadlí se v něm proměny člověka ovlivněné prostorem, který obýváme, počasím, politikou atd. To, co se děje v hrnci během fermentace koreluje s tím, jak se lidé proměňují a přizpůsobují v závislosti na tom, kde se nacházíme a s čím jsme spojeni. Jde o vztahy mezi potravinami, mikroby, prostorem a námi. Jídlo není jen potrava, ale něco osobního, je to skvělá paralela k lidskému kontextu migrace, výměny a transformace.
Magdalena
V České republice máme bohatou tradici kváskového chleba. Můžeš se s námi, Asli, podělit o to, co pro tebe specifický způsob fermentace v kváskovém chlebu znamená?
Asli
Přijetí kvásku znamená víc než jen kvasinky a bakterie; je to jako nosit v sobě kus paměti a zážitků. Tyto kultury uchovávají podstatu místa a přinášejí ji novým lidem, čímž vytvářejí spojení napříč časem. Odkud se bere? Kam cestoval? Koho asi na cestě potkal? Léta pěstovaný kvásek působí jako kus historie a v té představě je jistá romantika.
V projektu nazvaném Kvásková revoluce jsem dehydratovala svůj sedm let starý kvásek a rozdávala ho v interaktivní instalaci, aby si ho lidé mohli odnést domů. Na oplátku jsem požádala posluchače, aby vyplnili dotazník, ve kterém jsem jim položila několik otázek o jejich možném vztahu k němu a o tom, proč si vybrali určitý datovaný kvásek. Přišlo více než 900 odpovědí, někteří lidé cítili ke kvásku osobní vztah, někteří uvedli, že se chtějí stravovat zdravěji, zatímco jiní chtěli pouze příručku s informacemi o kvásku, aby si mohli doma vyrobit vlastní, protože vzít si cizí kvásek pro ně nepředstavuje nic osobního. To odhalilo mnohé o názorech lidí na hygienu, důvěru, trendy a zvědavost.
projekt Kvásková revoluce, foto Aad Hoogendoorn
Magdalena
Oceňuji, jak nenápadně dokáže jídlo odhalit a zviditelnit společenské struktury a ukázat různé motivace, které za nimi stojí. Heidi, jaký je tvůj vztah k fermentaci?
Heidi
Fermentace mi pomáhá vypořádat se s časem. Je to něco, s čím můžu začít a svobodně to nechat existovat, i když jsem na cestách. Je to jako podpůrná komunita, o kterou můžete pečovat doma a která poskytuje něco, co se vám vrátí, když o ni pečujete. Fermentace je zdroj, na který se můžete spolehnout. Stačí kvásek nakrmit, a on vám nabídne podporu. Je to jako starat se o zvířátka. (skupinový smích)
Asli
Jak se ti daří spolupracovat s kváskovými nebo fermentačními kulturami, zejména když hodně cestuješ? Potřebují péči a pozornost, jak zvládáš takovou zodpovědnost?
Heidi
Někdy to vypadá jako partnerství. Když je zanedbám, změní svou chuť, skoro jako by mi dávaly zpětnou vazbu. Naučila jsem se je brát i za dobrodružstvím! Když jsem byla v Norsku, bylo hrozné horko a já nechtěla, aby se kvásek příliš zahřál, tak jsme ho brali s sebou na plavání. Kvásek vždy uchovávám v malé sklenici, aby se dal snadno přenášet.
Při každém krmení experimentuji s různými moukami, takže chuť se časem mění. Když jsem se loni vrátila na rezidenci v Cove Parku, přivezla jsem si s sebou svůj kvásek a bylo vzrušující kombinovat ho s tím od Asli. Letos jsme se do Cove Parku vrátily s „potomky“ našich kultur, kteří spolu žijí a daří se jim. Když se vrátím domů, udělám dvě sklenice – jedna zůstane a druhá jede se mnou. Kdyby se něco nepodařilo, měla bych alespoň zálohu. Je to neustálý koloběh péče, a právě to je na tom zábavné!
Magdalena
Sdílíš podobné příběhy z cest, když se dělíš o chléb nebo během svých projektů?
Heidi
Může se to zdát podivné, ale asi jsem zastánkyní toho, že když to člověk jí, tak se s tím sžije. Chléb performuje uvnitř tebe. Nemusíš si o tom vyslechnout dodatečný příběh. Někteří ale samozřejmě vyprávění milují.
Magdalena
Koncept času či trpělivosti ve světě bakterií a to, jak nás samy bakterie učí, jak se k nim máme vztahovat, já v tom nacházím hodně poezie a romantiky. Kvašení nebo pečení nás učí zdravému prodlévání v čase, lásce a pomíjivosti přírody. Když jim věnujeme čas, jídlo v nás může fungovat jako katalyzátor pro kvašení určitých znalostí a emocí či příběhů. Jak říká moudrá režisérka Agnes Warda: „Uvědomění je nejčistší akt velkorysosti.“ To, jak myšlenky vstupují do mysli a jídlo do těla, je důvěrnější, než si myslíme.
Ale pojďme dál. Prvky poezie jsou silně spojeny s tím, jak přistupujeme k jídlu. Chápu to tak, že jídlo obohacuje představivost nebo spojení s různými místy. Heidi, proč je pro tebe důležitá při kulinářské divadelní tvorbě práce s lokalitou? Jak se to odlišuje od práce v uzavřeném divadelním prostoru?
Heidi
Jídlo vytváří zvláštní spojení s krajinou, je to jako vnitřní uvědomění, že se země stává tvojí součástí. Považuji to za jedinečný způsob uvědomění, které tě spojuje s místem, odkud jídlo pochází. Jídlo je vždy spojeno s tvým tělem a emocemi. Nikdo jiný ti neřekne, jak se po něm cítíš nebo jak chutná. Je to syrové a bezprostřední, vyvolává to osobní reakce a dává vám to možnost něco hned říct.
Suraia
Myslím, že je velmi důležité se při kontaktu s určitým místem ponořit do místní komunity a jejích znalostí, pochopit, kdo jsou, co jedí a proč jsou některé věci, jako například konkrétní hrnec nebo používání místních tuků ze zvířat či olivovníků, tak důležité.
umělkyně Heidi Hornáčková, foto Magdalena Malinová
„Ústa jsou jeviště.“
Magdalena
Jak podle tebe zapadá kulinářská praxe do světa performance v Česku?
Heidi
Když mě různé instituce nebo kurátoři v České republice požádají o vytvoření projektu, často se setkávám s různými nedorozuměními při snaze pojmenovat a zacílit na to, co pro jejich publikum vytvářím. Někdy performanci bez mého souhlasu označí za něco jiného, například za workshop. Také mě často frustruje, když není možné získat náležité podmínky pro specifickou práci na projektu, kterou potřebuji udělat.
Vždycky si myslím, že kdybych přišla na site-specific projekt s loutkami, nikdo by se neptal, jestli je to divadlo, nebo ne. Ale protože jde o jídlo, najednou je to matoucí: „Takže vy učíte lidi vařit?“ Někdy si povzdechnu a odkývu jim to. Někdy taky ne. Doufám, že se brzy přiblížíme tomu, jak se tato praxe rozvíjí v Belgii nebo Nizozemsku.
Suraia
Kulinářská performativní praxe, to není malování, není to tanec, není to zpěv. Večeře nemusí být nutně jen zábava.
Asli
Vždycky říkám, že ústa jsou jevištěm a talíř také. Všechno, co na něj položíte, nese nějaký příběh a vy ho trávíte prostřednictvím svého těla. Jídlo není jen estetickým vizuálním uspokojením nebo zajímavým příběhem, to nejzásadnější je, že existuje uvnitř vás. Proměňuje se, stává se součástí vaší energie a možná se dokonce stává vlastním druhem performance.
Suraia
Je to velmi pomíjivý proces, zároveň však performativní akt zůstává s vámi a vašimi střevy. (Suraia se směje)
Heidi
Přesně tak! A když se snažím všechny tyto myšlenky vysvětlit lidem kolem sebe, stále se mě ptají, v čem je to jiné než jít do restaurace.
Magdalena
V čem tedy?
Asli
V restauracích se málokdy dozvíte o půdě, o lidech, kteří zeleninu pěstují, o vykořisťování nebo o sociální nespravedlnosti, které čelí dělníci v továrnách. Pokud si neuděláte čas na rozhovor s kuchařem v kuchyni, zůstanou tyto příběhy nevyřčené. A nezáleží jen na kuchaři, z čeho bude vařit, ale také na průmyslu a poptávce po levných a cenově dostupných jídlech. Většina lidí se stará o potravinovou bezpečnost, ale není přece na každém také, aby se staral také o životní prostředí?
Suraia
V restauraci jako návštěvník ztělesňujete jinou roli. V restauraci jste pouhým zákazníkem, při performativních večeřích se ale stáváte účastníkem. Sdílíte čas, prostor a příběhy, vytváříte spojení a vzájemnost.
Magdalena
Mám také pocit, že v našem každodenním životě je tolik přirozené performativity. Záleží jen na našem vlastním uvědomění a pozornosti, kterou jsme schopni v našem uspěchaném životě budovat. Podle mě záleží na tom, nakolik se dokážete vžít do role „jemného pozorovatele“ atmosféry a okolních okamžiků. Právě jsem se vrátila z Indie, kde mi každá vteřina, zejména v oblasti stravování a kultury jídla připadala jako performance.
Asli
V japonské kultuře je zážitek z jídla víc než jen jídlo. Jde o to, být součástí kuchařova výkonu, kdy jeho pohyby a energie prožitek jídla umocňují. Zjistila jsem, že v západních kulturách je třeba spoustu věcí vysvětlovat. Některé věci se nedají vysvětlit, ale můžete je vycítit, jsou tu. Ne vždy se to však dá verbalizovat antropologicky.
Například způsob, jakým moje maminka ručně krájí mango, je fascinující. Nebo v Thajsku přelévají čaj s mlékem z jednoho šálku do druhého a vytvářejí tak pěnu. Pozorování rukou a jejich specifické choreografie při výrobě potravin je dalším jazykem, který se v dnešní době často ztrácí nebo který se uprostřed technologických vymožeností těžko hledá.
Heidi
V japonské kuchyni se možná kuchař zaměřuje na kvality jemnosti a pomalosti. Pokud se ale přesunu ke svým slovenským kořenům, vidím silné ženy organizátorky, které se tajně a neviditelně ujmou všeho, aniž by svoji přítomnost poté sdílely i u hodovního stolu. Pracují téměř neviditelně z kuchyně a celou misi vášnivě organizují. Otázka je, zda dobrovolně, anebo proto, že nevidí jinou alternativu. Nepředvádějí se před vámi, předvádí se jejich jídlo. Na stůl přichází plné projevené péče a záměru, a přesto si sotva všimnete, jak se to všechno sešlo.
Suraia
Ženy byly v historii vždy spjaty se soukromou sférou. Když se doma staráte o rodinu, první, kdo vám dává jídlo, je vaše matka, že? V určitém okamžiku muži převzali znalosti o jídle a vaření ze soukromého světa žen a přenesli je do veřejné sféry, stali se šéfkuchaři a učinili z vaření něco profesionálního a viditelného. A právě zde vidíme ten rozdíl: muži jsou šéfkuchaři, zatímco ženy jsou jen kuchařky.
umělkyně Suraia Abud, foto Muna Malik
„Pro jídlo budu vždy dřít s láskou.“
Magdalena
Jak se díváte na práci v kuchyni a gastronomii, včetně často vykořisťovatelských aspektů, které se k ní vážou?
Heidi
Moje zkušenosti s prací a rozhovory s umělci, kteří pracují s jídlem, ukazují, jak nesmírně pracovití jsou, protože často nemají jinou možnost.
Suraia
Po dvaceti letech práce v restauracích jsem musela přestat, mé tělo neslo známky skryté bolesti a také jsem se chtěla věnovat něčemu smysluplnějšímu, spojovat lidi a budovat pospolitost. Od té doby se snažím kreativně kombinovat a promýšlet vztahy mezi jídlem, výrobou nápojů a wellness. Zkoumám rituály péče a přírodní produkty, jako je například syrovátka, a jaký performativní potenciál mohou mít. Nyní využívám své zkušenosti šéfkuchařky jako výzkumnice, umělkyně a podnikatelky. V Montevideu jsem založila značku vodního kefíru a doufám, že se mi podaří dokázat, že umění a obchod mohou existovat ruku v ruce.
Asli
Často jsem zklamaná, když jím venku, protože v jídle necítím duši. Vnímám jen frustraci kuchaře. Připadá mi, že jídlo bylo vyrobeno jen proto, aby podnik mohl fungovat. I když jsem unavená, raději si uvařím něco jednoduchého, než abych šla ven a utrácela peníze za jídlo, které mě neuspokojí. Takže nemůžu přestat pracovat, protože se raději rozhodnu respektovat sebe a své tělo, do kterého vždy toužím vpravit něco dobrého. Vždy budu připravovat jídlo s láskou. Není to jen moje umění, moje práce. Na konci náročného procesu vaření je vidět, kolik lásky a péče věnuji lidem, které neznám, když realizuji různé cateringové nebo umělecké projekty.
Vysoké nároky na jídlo neznamenají používat drahé produkty, ale vařit s rozmyslem, s vědomím a péčí o ty, kteří se s vámi budou o jídlo dělit, ale také o životní prostředí a suroviny, ze kterých vaříte. Pokud jde o cateringové zakázky nebo větší kulinářské produkce, musím si zajistit své potřeby, například sehnat pomocníky, kteří jsou spravedlivě zaplaceni, zajistit dobře vybavenou kuchyň, abych nakonec nestěhovala půlku kuchyně Uberem a podobně. A většinou je těžké dostat za tuto neviditelnou práci zaplaceno – moje tělo nosí hrnce a mísy ještě před zahájením výroby. Často se také stává, že jako kulinářská umělkyně dostávám nízký honorář. Lidé nerozlišují mou uměleckou práci od práce šéfkuchařky, která jídlo vytváří. Často se stává, že v projektu je poměrně velký rozpočet na jídlo, ale minimální rozpočet pro mě. A nedá se o něm vyjednávat, takže se většinou očekává, že si kimchi koupím v obchodě, než abych investovala čas do jeho výroby a dostala zaplaceno za hodiny práce.
Asli Hatipoglu, foto Rita Couto
Životopisy umělkyň a odkazy, kde je můžete sledovat
Suraia Abud (UY/LB) provádí kulinářský výzkum prostřednictvím antropologie jídla a další site specific food performance. Zajímá se o kultury jídla a rozmanitost znalostí souvisejících se zemědělstvím, vařením a šířením emocí a vzpomínek spojených s výživou. V posledních letech se Suraia věnuje fermentaci a bioartu jako velmi praktickému a poetickému způsobu šíření vědeckého výzkumu týkajícího se zdraví, ekologie potravin a potravinové politiky. Studovala a prezentovala svá díla v zemích jako Španělsko, Itálie, Mexiko, Uruguay, Nigérie, Libanon, Francie a Česká republika. V roce 2024 se Suraia usadila v Montevideu, kde vyvinula značku fermentovaných nápojů propojených s uměleckými projekty, aby zdůraznila lidskou spolupráci a kritickou produkci.
Aslı Hatipoğlu (TR/TH) a její interdisciplinární sociální praxe se zaměřují na kurátorské participativní večeře a instalace, které zkoumají, jak kulinářská historie a zemědělská politika utvářejí náš vztah k jídlu. Asli kriticky zkoumá spojení člověka s životním prostředím prostřednictvím studia bakterií, kvasinek a hmyzu, jako je domestikovaný bourec morušový. Zkoumáním výrobních dodavatelských řetězců prostřednictvím performativních aktů poukazuje na to, jak lidé ovlivňují ostatní živé organismy. Po několika letech, kdy byla kuchařkou samoukem, si Asli rozšířila své znalosti o fermentaci během rezidenčního pobytu na Food Lab Jan van Eyck Academie (2020–2021). Její díla byla vystavena a uvedena v mnoha kulturních institucích po celé Evropě.
Heidi Hornáčková (CZ) je umělkyně, performerka a kurátorka, která se zaměřuje na hledání interkulturních a transmediálních vazeb při práci s různými komunitami, rozmanitými prostředími a performativním uměním. Zkoumá oblasti vědomí a nevědomí, které mají kořeny v současném výtvarném umění a experimentálním divadle. Performanci chápe jako sdílenou zkušenost v čase a prostoru, která umožňuje rozšířit možnosti zkoumání vnímání a kolektivní paměti. Její multidisciplinární projekty se zabývají tématy jako čas, místo, jazyk, rituál, sen, barva, jídlo, hudba a lidská zkušenost v přírodním a sociálním světě.
ptala se Magdalena Malinová